DE LA BIRRIA DE CAGUAMA AL SALPICÓN, PLATILLO FAMOSO EN MANZANILLO ANTES DE LA VEDA
La investigadora Itzel Sosa nos habla sobre la birria de caguama, un platillo hecho por una señora originaria de Saltillo, que llegando a Manzanillo descubre a la tortuga y comienza a innovar.
“Doña Concha es originaria de Sayula, ella aprendió ahí a elaborar la birria de chivo y de borrego, ella lo hacía con dos métodos, uno en un cajón que era de madera con unos tubos de metal que se rellenaban con carbón y adentro se colocaba la olla con la preparación de la birria”.
Su astucia a la hora de cocinar la hacía tener varios métodos para preparar platillos con las herramientas que tenía.
“El otro metodo era con ollas de barro en donde se hacía a baño maría, se ponían dos ollas de barro, se tapaban con masa para que la función de olla exprés, ella lo preparaba al principio con chile huajillo, pasilla y algunos otros olorcitos como ella le llama”.
En Manzanillo, es donde comienza a vender la birria, pero no de chivo ni de borrego, sino de caguama.
“Ella no conocía la caguama porque en Sayula no hay costa, entonces cuando llega a Manzanillo y migra con su familia a tener una mejor calidad de vida, decide empezar a innovar con el consumo de la caguama, y ella cocinaba prácticamente todo, se ayudaba de sus hijos ya que era una empresa familiar, ella empezó vendiendo afuera de la casa ejidal del campesino donde en una mesita colocaba su olla con la birria de caguama”.
Al no rendirle el guiso a la señora, cambia de la birria al salpicón, agregándole verduras y especias.
“Resulta que no le rendía el guiso como debería de ser, ella vendía por tacos, órdenes y tostadas, entonces decidió agregarle algunas verduras como papa, zanahoria, chicharo o fruta en vinagre”.
En el año de 1990 el gobierno federal declaró veda total y permanente, que ha mantenido hasta la actualidad, sobre el consumo o explotación de tortugas marinas. Por lo que cualquier platillo que lleve tortuga queda estrictamente prohibido para preservar a la especie.
