EXISTE UNA FÓRMULA MÁGICA PARA ELABORAR LA SAL EN LOS ALREDEDORES DE LA LAGUNA DE CUYUTLÁN

En los alrededores de la Laguna de Cuyutlán en los municipios de Armería y Manzanillo existe la zona salinera donde se conserva la tradición única artesanal de la extracción y elaboración de la sal.

En esta región existe el mito de “la guerra del salitre”, en la que -antes de la llegada de los españoles- el Imperio Purépecha habría pretendido apoderarse de la sal del territorio de lo que hoy es Colima y el sur de Jalisco.

En las orillas de la Laguna de Cuyutlán, desde hace casi 100 años una cooperativa de salineros en el municipio de Armería explota este producto, pero en 1995 se iniciaron las actividades para trabajar en la producción de sal en el lugar conocido como la curva del Venado, en la localidad de San Buenaventura en el municipio de Manzanillo.

Estas salinas, ubicadas en una localidad pequeña de aires tropicales también al borde de la laguna, es el lugar con mayor producción de sal del territorio colimense, superando a la centenaria agrupación salinera de Cuyutlán.

En 2020, se produjeron 32 mil toneladas de sal en grano y de acuerdo con Juan José Delgado Magaña, representante legal de la salinera del lugar, pero este año esta cifra se superó en más del 30 por ciento, alcanzando las 40 mil toneladas, que serán distribuidas, al mayoreo, en 17 estados de la República Mexicana y al menudeo, en prácticamente todo el país.

Para elaborar la sal todos los días, desde el inicio de la zafra -entre los meses de abril y mayo- hasta el término de la actividad, con la llegada del temporal de lluvias, 300 personas trabajan piscando las eras, donde “el Sol, el agua, el viento y la gracia de Dios” genera una de las mejores sales del mundo.

El agua que se obtiene del subsuelo de los terrenos salitrosos de lo que seguramente fue parte de la Laguna de Cuyutlán, es extraída y enviada a “los estanques”, piletas rectangulares con medidas aproximadas de siete metros por cinco de largo.

Ahí “lo dulce del agua” se evapora, mientras que los metales pesados se solidifican y caen en el piso, con la acción del Sol, que en la región alcanza los 40 grados centígrados.

Después, se pasa el agua a “la taza”, un estanque de mayor tamaño donde el líquido hace otra filtración.

Posteriormente, se vacía el agua en “las eras” de cristalización, cuadros de seis metros por siete una profundidad no mayor de 10 centímetros y en tres días -o “tres soles”, como le llaman los salineros-, se empiezan a formar los granos.

José Delgado revela que “lo que nos enamora de la producción de sal es que se hace con el Sol, el viento, el agua y la acción de Dios, porque aquí hay varios procesos que no hemos podido explicarnos el cómo se haga, entonces es algo que nos emociona”.

Explicó que las 12 mil eras de producción son piscadas a mano, una por una. Después se junta la sal, formando montoncitos y se deja tres días para que tenga el primer escurrimiento.

Luego se traslada a carretilladas, puño por puño, hasta juntar las toneladas de sal que se distribuyen en todo México.

Al preguntar a los salineros por la diferenciación de su producto con los de otras partes del país, aseguraron que la suya es sal de mar gourmet extraída a mano bajo métodos ancestrales.

El líder de Sal Real de Colima dijo que “no existe otra igual y no por el cariño que tenemos al producto, sino porque conocemos la extracción de otras partes del país y especialistas, como los chefs han elegido nuestra sal incluso sobre las sales internacionales”.

Explicó que químicamente los componentes de la sal de Colima la hacen única: “Se distingue de todas las demás desde que no es tan dura, lo que quiere decir que tiene menos sodio; en el sabor, tiene un sabor aceptable, hay otras sales de mina que el paladar no la acepta; si te vas por el área química tiene más minerales, color blanco, grano homogéneo y todo de manera natural”.

La sal es sacada al sol y es 100 por ciento orgánica; contiene menos sodio que la sal comercial, además de elementos minerales esenciales para el buen funcionamiento del organismo.

A comparación de la sal de mina, ésta no es dura y se deshace en la boca, además no sala en exceso, lo que la hace ideal para la cocina -el principal uso de la sal a nivel mundial- resalta los sabores, en lugar de opacarlos con un protagonismo molesto al paladar.

En este lugar también se produce, con la misma “magia” la flor de sal, que en palabras de Juan José Delgado “es una especie de cristal, de nata que se forma en la superficie de las eras; es una suma de coincidencias, pero influye el cambio de horario”.

Es curioso que en las eras puede estar el mismo trabajador y obviamente hay el mismo Sol, el mismo viento y la misma agua, pero la flor de sal solo se forma en algunas eras y en otras no.

“La tenemos analizada químicamente y tiene 30 por ciento menos sodio y tiene más minerales: Calcio, hierro, magnesio, zinc, partículas de 84 micro elementos pertenecientes al agua de Mar; es una formación única a nivel mundial”.

Este año se estima una producción de 70 toneladas de flor de sal, producto de primer nivel, donde el azar juega un papel determinante.